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1,4-Benzenodiol
Para certos alimentos processados ricos em óleo, como batatas fritas, que têm uma grande área de superfície e são propensos à oxidação e deterioração, a ordem da capacidade antioxidante é: TBHQ>PG>BHT>BHA.Por exemplo, óleo de soja, que contém grande quantidade de ácidos graxos poliinsaturados e é composto por vinagre de glicerol (52% de ácido linoléico, 8% de ácido linolênico), é propenso à oxidação e deterioração sob a ação da luz, do calor e do ar. A ordem de atividade antioxidante no óleo de soja é TBHQ>Vc>VE>catequinas>BHT. Pode ser adicionado antes e depois do processo de desodorização do óleo. O ácido cítrico desidrata quando a temperatura de aquecimento ultrapassa 110 ℃, por isso é aconselhável adicioná-lo após a conclusão da desodorização.
Quando o ácido cítrico é combinado com antioxidantes, quanto maior o teor dessas impurezas no óleo, mais evidente é o efeito sinérgico. TBHQ tem boa solubilidade em óleo e estabilidade térmica e não muda de cor após o aquecimento. Após degomagem, desacidificação, descoloração e desodorização, o óleo vegetal comestível torna-se um óleo de cozinha ou óleo de salada de alta pureza e alta qualidade, ao mesmo tempo que perde um pouco de natural substâncias antioxidantes, tornando-o propenso à oxidação e deterioração.
Segundo pesquisas, quando o óleo de peixe é armazenado em temperatura ambiente sem adição de TBHQ, o tempo para atingir o limite de higiene para o valor de peróxido de óleo de peixe (POV) é de 13 dias, enquanto o tempo para atingir esse valor após a adição de TBHQ é cerca de 80 dias. Seja a 60 ℃ ou à temperatura ambiente, a ordem da capacidade antioxidante do óleo de peixe é TBHQ>BHA>BHT>PG. A adição de ácido cítrico tem um certo efeito sinérgico na atividade antioxidante do TBHQ.
Ao comparar os efeitos antioxidantes do TBHQ e dos polifenóis do chá no óleo de peixe, descobriu-se que, embora os polifenóis do chá também tenham bons efeitos antioxidantes no óleo de peixe, a adição de TBHQ tem um efeito melhor e é mais propício ao armazenamento de óleo de peixe em baixas temperaturas. Devido ao fato dos polifenóis do chá serem antioxidantes naturais, os antioxidantes podem ser selecionados de acordo com diferentes necessidades.
