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2,5-Di-terc-butilhidroquinona
Em altas temperaturas, uma série de reações químicas complexas, como oxidação, decomposição, polimerização e hidrólise, são propensas a ocorrer, resultando em um rápido aumento no valor de acidez, valor de peróxido e valor de base de carbono dos alimentos torrados. Na fase posterior de armazenamento e venda, odores desagradáveis são facilmente produzidos. O uso de TBHQ pode efetivamente retardar a oxidação do óleo em alimentos de pastelaria.
Os vários óleos e gorduras utilizados na pastelaria são ingredientes essenciais. O azeite, com sua boa crocância e sabor único, tornou-se um dos três principais ingredientes dos produtos de panificação. Desempenha um papel insubstituível no processo de produção de produtos de pastelaria e é também uma importante fonte de energia para os consumidores. No entanto, a oxidação e ranço de gorduras e óleos, bem como a produção de sabores desagradáveis, são um problema que preocupa muitos produtores de pastelaria. Eles não apenas causam alterações na aparência, sabor e odor dos alimentos de pastelaria, mas também afetam a duração de sua vida útil. Adicionar antioxidantes alimentares é o método mais conveniente, viável e eficaz.
Em altas temperaturas, uma série de reações químicas complexas, como oxidação, decomposição, polimerização e hidrólise, são propensas a ocorrer, resultando em um rápido aumento no valor de acidez, valor de peróxido e valor de base de carbono dos alimentos torrados. Na fase posterior de armazenamento e venda, odores desagradáveis são facilmente produzidos. O uso de TBHQ pode efetivamente retardar a oxidação do óleo em alimentos de pastelaria.
Alimentos assados requerem uma temperatura mais alta durante o processo de cozimento, como bolos e pães, que requerem uma temperatura de cozimento de 160°C a 190°C. A temperatura é o fator mais importante que afeta a oxidação do óleo, semelhante às reações químicas gerais. À medida que a temperatura aumenta, a taxa de oxidação automática do óleo nos alimentos aumenta. Para cada aumento de 10°C na temperatura, a taxa de reação de oxidação e ranço aumenta de 2 a 4 vezes. Durante o processo de produção de produtos de pastelaria cozidos, devido à exposição prolongada a óleos e gorduras
O principal mecanismo do TBHQ é fornecer hidrogênio aos radicais livres R ou RO0 em óleos e gorduras, que podem formar dímeros estáveis e tornar-se substâncias relativamente estáveis, interrompendo a reação em cadeia de óleos e gorduras, retardando assim o processo de oxidação de óleos e gorduras.
